一盅兩件與時俱進 粵點大師創新出品
2020-09-17 11:05
來源: 廣州日報

一盅兩件與時俱進 粵點大師創新出品

人工智能朗讀:

燈籠蛋香油條

脆皮梅子叉燒包

天鵝酥

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者莊小龍

粵點是廣州飲食的驕傲,也是粵文化對外展示的一張名片。我們常說粵點傳統而經典,那不過是相對而論,今日我們所見的經典點心,在當年何嘗不是創新品種?經典之所以成為經典,是因為它有更強的感召力,得人心得人愛,終究在一堆新品之中脫穎而出,成功闖關列入經典之列。因此,我們不妨以包容的態度來接納今日的創新粵點,說不定將來哪一天,它也能成為經典呢?

咖啡色的叉燒包未嘗不可

一盅兩件在與時俱進,即便是粉果、叉燒包、拉腸,即便是小小油條,都能在珠江新城盈通大廈的廣州酒家里得到新生,而背后的總策劃師,正是廣州酒家集團點心出品總監鄭渤。

叉燒包一定是白色的嗎?咖啡色也未嘗不可。鄭師傅設計出來的叉燒包顛覆了傳統——脆皮梅子叉燒包,以梅子肉來做餡,吃起來酸酸甜甜,甚是開胃,這是夏天里最得人喜愛的。那層皮,是酥脆的。叉燒包越嚼越香,那面香味,離不開老面種的功勞。

在常規的粉果里,有蝦米、叉燒、菇粒和肉末。但是這里的黑松露素粉果沒有加肉,還添加了爽脆的杏鮑菇、小瓜粒,提亮色澤的紅蘿卜粒,以及紅遍餐飲界的黑松露。新鮮和干貨黑松露各持比例,將那獨特的菌香散發在餡料的每一個角落。粉果也不再是傳統的雞冠形了。改變形狀的何止粉果,還有油條。它的名字叫“燈籠蛋香油條”。師傅有意把它炸出燈籠的形狀來,添了幾分喜慶。外脆內軟,蛋與奶的味道混合得恰到好處。

牛肉拉腸吃得多了,京蔥肥牛腸吃過沒?肥牛帶著雪花,由于食材是精選,那牛肉味濃郁,吃起來爽滑不起渣,它是不需要經過腌制的,就是要吃這原汁原味。煎過的京蔥,香氣逼人。金湯汁是最為獨特之處,用法式醋、金瓜汁和靚上湯調和而成,顛覆了人們對腸粉醬汁的想象。

用避風塘的做法來表達芋頭糕也是第一次見。荔浦的芋頭夠粉,加了臘味和蝦米,切粒后拉油,再用青紅椒、洋蔥、金銀蒜、辣椒碎和面包糠等一炒,最香濃的芋頭糕名號非它莫屬了。還有生煎包,不走尋常路的鄭師傅沒有用普通牛肉來做生煎包的餡料,他竟然用上了和牛!常規的蠔油或者燒汁都不使用,反倒選中了咖喱,讓小小生煎包多了一層狂野風味。

薄脆如紙酥皮難忘

一籠子的天鵝酥放在跟前,吃與不吃成了一個世紀難題。惟妙惟肖,其形可愛,賞玩片刻之后,還是在廚師的催促之下,一口咬下“天鵝肉”。那層酥一啖即化,沒有半點猶豫,流沙漿液傾巢而出,淌入嘴里,即便是放置了片刻,還帶著溫度暖意。將流沙包用酥的方式呈現,是點心師傅帶來的驚喜。這別有新意的天鵝酥,藏在閱江西路廣報中心北塔的喜糖酒家里。

酥皮如何做得這么好?點心師傅稱,一是開皮時要特別小心,二是溫度須控制好。這層酥皮是用油心和水皮來制作,按“334”的層次比例來開皮,酥皮自然是硬朗,難以達到酥的效果。水皮在下,油心在上,開的時候特別要當心,萬一不小心就穿了。溫度是第二要素,這涉及到兩個溫度。一是周邊溫度,因為油心是由牛油和豬油組合而成,周圍的溫度一高,油心就易化,這相當考驗速度,動作要快;二是烘焙溫度。烘焙時溫度要高,才能把酥皮鎖住,如果太低,酥皮容易撐爆。

香芒奶酪酥也是考驗酥皮的一道茶點,由拿破侖演變而來。這酥開得相當靚,薄脆如紙,舌尖一頂即化。它與天鵝酥的酥皮不同,其油心只是純黃油加少許面粉,烘焙時一定是低溫慢慢吊干水分,先以150℃吊3分鐘,再以100℃吊1小時,吊到最后只剩下水皮,薄脆由此而來。這是制作時間最長的茶點,如果想吃剛出爐的,要等上1小時才能吃上。

[編輯:常軍平]
山东十一运夺金彩乐乐