吃下這口酥皮,整個人都要飄上云間了?
2020-09-16 11:11
來源: 廣州日報

吃下這口酥皮,整個人都要飄上云間了?

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一籠子的天鵝酥放在跟前,吃與不吃成了一個世紀難題。惟妙惟肖,其形可愛,賞玩片刻之后,還是在廚師的催促之下,一口咬下“天鵝肉”,那層酥一啖即化,沒有半點猶豫,流沙漿液傾巢而出,淌入嘴里,即便是放置了片刻,還帶著溫度暖意。將流沙包用酥的方式呈現,是點心師傅帶來的驚喜。每每見到天鵝酥,舌尖涌起的都是叉燒酥的記憶,只因天鵝酥常常以蘿卜酥、叉燒酥或者榴蓮酥的形式表現的多。這別有新意的天鵝酥,藏在閱江西路廣報中心北塔的喜糖酒家里。

酥皮如何做得這么好?點心師傅稱,一是開皮時要特別小心,二是溫度須控制好。這層酥皮是用油心和水皮來制作,按334的層次比例來開皮,有的師傅為了圖快圖方便,只按234比例開,酥皮自然是硬朗,難以達到酥的效果。開酥皮,需要耐心、細心和用心。水皮在下,油心在上,開的時候特別要當心,萬一不小心就穿了,更別說層次感了。溫度是第二要素,這涉及到兩個溫度。一是周邊溫度,因為油心是由牛油和豬油組合而成,周圍的溫度一高,油心就易化,這相當考驗速度,動作要快;二是烘焙溫度。烘焙時溫度要高,才能把酥皮鎖住,如果太低,酥皮容易撐爆。

香芒奶酪酥也是考驗酥皮的一道茶點,由拿破侖演變而來。這酥開得相當靚,薄脆如紙,舌尖一頂即化。它與天鵝酥的酥皮不同,其油心只是純黃油加少許面粉,烘焙時一定是低溫慢慢吊干水分,先以150℃吊3分鐘,再以100℃吊1小時,吊到最后只剩下水皮,薄脆由此而來。這是制作時間最長的茶點,如果想吃剛出爐的,要等上1小時才能吃上哦。酥皮之間,夾著芒果漿、奶酪和芒果粒,根據季節的不同選用不同的芒果,相比而言,這“拿破侖”要比平日里吃到的,清爽得多。

廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩廣州日報全媒體視頻記者:曾繁瑩

[編輯:常軍平]
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